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Baccalà!
Baccalà!
Giovanni De Biasio 
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Cucina, Italia 2006
160 pp.
Prezzo di copertina € 24
Fotografie: Nicolas Lemonnier
Editore: Guido Tommasi , 2006
ISBN 88 86988 92 3


Guido Tommasi

Arricchita da numerose ed eloquenti fotografie, una raccolta di ricette in cui il protagonista è il baccalà.

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Baccalà!: E questo non è un insulto

Una volta pescato, il merluzzo viene ripulito di testa e viscere, lavato, aperto a libro, privato della lisca e disposto in barili alternato a strati di sale. Dopo tre settimane, la trasformazione da merluzzo a baccalà è compiuta.

Più di cento ricette a base di baccalà, un alimento un tempo malvisto e diffuso soprattutto tra le fasce povere della popolazione che ora sta vivendo un periodo di grande fortuna perché raffinato, versatile e molto ricco di proteine e sali minerali e povero di grassi. Attualmente infatti vengono consumate ogni anno 56.000 tonnellate di merluzzo e baccalà in Portogallo, 36.000 in Gran Bretagna e 9.000 in Italia.

Il volume è scritto da un italiano che vive a Lisbona, città dove e il cosiddetto bacalau e il polpo sono i veri protagonisti della cucina locale. La guida parte dal Portogallo, attraversa l’Italia dove il baccalà è utilizzato soprattutto al centro sud per poi spostarsi in Francia, Svezia e Ungheria.

Le ricette sono state tutte sperimentate nello studio al centro di Lisbona di Nicolas Lemonnier, autore delle fotografie. Non mancano una breve storia del pesce secco più diffuso nel mondo e una serie di consigli utili, come l’ammollo del baccalà e dello stoccafisso, e piccole indicazioni per la cottura in acqua, in teglia e in padella.
Potrete gustare piatti al forno, al cartoccio, semplici, strani, elabotati e, alla fine, se ne avrete il coraggio, provare un azzardatissimo dessert a base di baccalà e cioccolato.



C.A. C.  (02-08-2006)

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